0
Санитарные правила и нормы, установленные для заведений общепита с начала 2021 года, подчинены главному принципу: теперь бизнес будет сам оценивать риски и контролировать опасность возникновения различных нарушений.
В новой редакции СанПиН ведущая роль отводится ХАССП (HACCP). Эта аббревиатура переводится как «анализ рисков и критические контрольные точки». Иными словами, это концепция, предусматривающая систематическую идентификацию, оценку опасных факторов, существенно влияющих на безопасность продукции, и управление ими. Акцент сделан на том, что бизнес должен заниматься всем самостоятельно: контролировать и минимизировать риски и факторы (биологические, химические, физические). Другими словами, делать все, чтобы не причинить вред здоровью потребителей. Подход контрольных организаций, а для общепита это Роспотребнадзор и Россельхознадзор, в новых требованиях тоже кардинально изменился. Теперь проверка будет проводиться в случае жалобы потребителя. Это еще раз подчеркивает, что весь контроль отдается в руки бизнеса.
Что же изменилось в своде санитарных норм и правил? Во-первых, документ стал значительно меньше по объему. Из него исключен ряд требований, которые раньше считались обязательными. Например, в новой редакции не упоминаются мойка и дезинфекция уборочного инвентаря в конце смены, исчез запрет на использование посуды со сколами и губок. Курьер теперь не должен носить при себе медицинскую книжку, а пищевые отходы необязательно хранить в отдельном холодильнике. Отныне предприятия общепита могут готовить макароны по-флотски, яичницу-глазунью и безалкогольные напитки.
Помимо снятия некоторых запретов, в СанПиН появились новые требования. Например, раньше вакцинация работников не упоминалась, теперь же при отсутствии прививок могут привлечь к ответственности. Кроме того, необходимо ежедневно проверять температуру в холодильниках и складских помещениях с фиксацией данных в журнале — в каждом холодильнике должен быть термометр. Появились новые требования к курьерам: лица, развозящие пищевую продукцию, обязаны быть в рабочей форме.
Новая редакция санитарных правил и норм, по мысли разработчиков, должна, с одной стороны, облегчить жизнь предприятиям общепита, избавив их от устаревших требований, а с другой — обеспечить безопасность потребителей, то есть нас с вами.
