ХАССП в общественном питании: качество на каждом этапе

ХАССП в общественном питании: качество на каждом этапе

Системный подход к приготовлению пищи

Наличие сертификации соответствия требованиям ХАССП в общественном питании – общемировая практика, которой придерживаются профильные компании Европы, США, Японии, Канады и других развитых стран. Выходить на мировой рынок без неё проблематично – ни кто не будет с вами сотрудничать. Выполнение требований ХАССП – это создание системы управления качеством продукции (в том числе, в сфере общественного питания) на всех этапах приготовления: от поступления сырья и ингредиентов на производство до упаковки, складирования и отправки готового товара. В идеале, все сводится к превентивным мерам, а не решению проблем по мере их возникновения.

В России принципы системы ХАССП регламентирует ГОСТ Р ISO 22000-2007.

Основные принципы

Внедряя ХАССП в общественном питании, необходимо обеспечить безусловное выполнение следующих процедур:

  1. Наличие системного менеджмента, адаптирующегося к проблемам и потребностям производства или предоставления услуг.
  2. Построение документооборота и разработка соответствующих стандартов организации общественного питания.
  3. Анализ рисков на всех этапах приготовления и транспортировки продуктов питания. Наиболее опасные риски должны быть устранены, а по уменьшению остальных должна вестись постоянная системная работа. Для контроля определяются, так называемые, контрольные точки, на которых и сосредотачиваются основные усилия в дальнейшем.
  4. Периодические аудиты системы, подтверждающие её функционирование и определяющие слабые места, требующие совершенствования.

Целью является обеспечение такого процесса, когда качество каждого продукта обеспечивается не тщательным пошаговым надзором, а самой СМК. В этом случае считается, что любые товары или услуги компании имеют одинаковый уровень качества, и нет смысла убеждать покупателя в соответствии каждого нового продукта установленным нормам.

Получение сертификата соответствия ХАССП не является обязательной для российских предприятий, но многие это делают добровольно, для повышения привлекательности среди клиентов и для возможности работы с заграничными фирмами. Особенно это стало актуально после присоединения России к ВТО. Впрочем, и российские компании все чаще предъявляют такое требование к своим поставщикам.

ХАССП в общественном питании дает не только торговые преимущества. Происходит оптимизация процессов, перенятие лучшего мирового опыта, повышение культуры производства или обслуживания.

Следующая новость
Предыдущая новость

Бывший опер решил обманным путем «заработать» полмиллиона рублей Цифра дня: 200 тыс. человек превысило число умерших россиян с COVID-19 В Самаре инженеру дали условный срок за смерть подростка на стройке Цифра дня: на 40-50% увеличился спрос на книги в РФ во время пандемии Скульптура волчонка Забиваки появилась около отеля Lotte в Самаре

Последние новости