3
Сибирские повара готовятся кормить иностранных гостей международных чемпионатов
Руководители, технологи и шеф-повара сибирских предприятий общественного питания на прошлой неделе вникали в тонкости приготовления традиционных сибирских блюд, чтобы достойно принять болельщиков, которые приедут в столицу Сибири на чемпионат мира по волейболу и молодежный чемпионат мира по хоккею с шайбой.
Областной фонд микрофинансирования готов помочь предпринимателям воплотить в жизнь их идеи, предоставив кредит по льготной процентной ставке.
Практический семинар, организованный департаментом промышленности, инноваций и предпринимательства мэрии Новосибирска совместно с Сибирской гильдией шеф-поваров и шеф-кондитеров и компанией «Атланта-Сервис», провел признанный эксперт в сфере традиционной русской кухни Максим Сырников, который, кстати, является почетным президентом гильдии.
Обед по-сибирски
— Как известно, в недалеком будущем Новосибирск ожидает проведение масштабных спортивных событий. Конечно же, в наш город приедут гости из разных стран мира. В связи с этим возникла идея создать для гостей путеводитель по заведениям общепита, которые предлагают сибирскую кухню. Как выяснилось, их не так уж и много, — рассказала директор Сибирской гильдии шеф-поваров и шеф-кондитеров Наталия Пятых. — Поэтому мы решили подготовиться заранее и провести практический семинар. Думаю, будут и другие мероприятия такого же плана.
Стоит отметить, что помогать сибирским кулинарам готовы не только информационно, но и финансово. Недавно областной фонд микрофинансирования, предоставляющий представителям малого и среднего бизнеса льготные кредиты, заключил соглашение о сотрудничестве с Сибирской гильдией шеф-поваров и шеф-кондитеров.
Фото Алексея ТАНЮШИНА
От желающих поучиться у знаменитого эксперта не было отбоя — зал, предоставленный организаторами, был заполнен до отказа. На семинар приехали не только новосибирцы, но и представители других регионов. Пока Максим Сырников рассказывал об особенностях сибирской кухни, уникальных региональных продуктах и традициях их приготовления, его коллега Александр Гончаров, нынешний шеф «Добрянки», принялся за дело. Тем более что в программе семинара было сразу несколько блюд: сибирские щи с белыми грибами, закуска из соленых груздей, запеченная утка с брусничным соусом, фаршированная квашеной капустой, а также тельное из судака в ржаном тесте.
Щи-конструктор и конопляное масло
Первым делом Александр Гончаров нашинковал отваренные боровики и отправил их на сковородку. По залу сразу же поплыл соблазнительный запах. Максим Сырников между тем объяснял, что квашеную капусту для щей надо томить отдельно, желательно в русской печи. А утку и лук с кореньями перед варкой лучше запечь, чтобы избавиться от лишнего жира, и тогда щи не будут иметь привкуса сала. Оказывается, имея под рукой заготовки, которые, кстати, можно замораживать, «богатые» щи получится сварить буквально за пятнадцать минут. Благо в них входит совсем немного ингредиентов: обжаренные грибы, пассерованный лук, утиное мясо и томленая капуста. Ну и бульон, конечно же.
Параллельно со щами шефы занимались приготовлением закуски из соленых белых груздей. Казалось бы, ничего хитрого: надо всего лишь мелко порезать грибы, добавить нашинкованный зеленый лук и заправить. Обычно грибы заправляют сметаной либо ароматным подсолнечным маслом. А надо, оказывается, конопляным, причем свежевыжатым. Или любым растительным, только предварительно его следует ароматизировать, нагрев с чесноком и семенами укропа. И совсем уж эксклюзивный вариант — луковый взвар, рецептом которого поделился Максим Сырников. Для него надо испечь несколько луковиц, затем измельчить их и протереть сквозь сито, добавив немного воды, сметану и соль.
Фото Алексея ТАНЮШИНА
По мере готовности блюд ребята-официанты проворно разносили их по залу, чтобы участники семинара могли все попробовать. Вкус щей, приготовленных без традиционных томатов, морковки и картошки, непривычный, но весьма приятный, белые грибы и утка очень украшают традиционный русский суп. Вкус конопляного масла, которым были заправлены грузди, трудно с чем-то сравнить. Но, без сомнения, масло из семян конопли, которое когда-то лидировало в сибирской кухне, и теперь может стать достойной альтернативой подсолнечному и оливковому. Кстати, в закуске из соленых груздей очень к месту кедровые орешки, оттеняющие своей сладостью кислоту грибов.
Старая знакомая — репка
По ходу дела участники семинара задавали вопросы. Кто-то, например, интересовался, что такое щучина. По словам приглашенного эксперта, это простонародная и именно сибирская версия ботвиньи — летнего супа из овощей на основе кваса. В «благородную» ботвинью добавляли мясо стерляди, осетра, белуги, ну или на худой конец раковые шейки. Простой люд довольствовался щукой. Другие участники спрашивали, что можно приготовить из рябины, папоротника или черемши. Оказывается, вариантов масса, надо только фантазию применить.
Фото Алексея ТАНЮШИНА
Александр Гончаров тем временем приступил к приготовлению тельного. Первым делом он замесил тесто. Рецепт подкупает своей простотой: сметана, соль и ржаная мука. Тесто должно быть достаточно тугим, чтобы его можно было тонко раскатать и оно при этом держало форму. Это важно, так как в нем будет сырая рыба. Часть филе судака Александр оставил целой, а часть порубил ножом в фарш. Из специй — только соль и черный перец. Открытые пироги оформляют в виде лодочек и перед выпечкой густо смазывают сметаной.
Тельное в ржаном тесте отправили в печь, а по залу разнесся умопомрачительный запах — это дали знать о себе утки, которых в самом начале семинара нафаршировали томленой капустой с клюквой и отправили в конвектомат — профессиональную духовку. Наступило время дегустации. К утке с капустой прилагался брусничный соус. А Максим Сырников предложил свой оригинальный вариант гарнира или отдельного блюда: запеченную репу с луковым взваром. Очень необычно, но вкусно. Сегодня на нашем столе, благодаря стараниям Петра Первого, картошка практически полностью вытеснила репку, а жаль.
После окончания всех дегустаций сибирские шеф-повара еще долго не отпускали знатока традиционной русской кухни: задавали вопросы, приглашали посетить свои заведения, просили сделать совместное фото на память. Хочется надеяться, что эти часы не прошли даром и меню сибирских ресторанов пополнится традиционными русскими блюдами. И что это оценят иностранные гости.
КОММЕНТАРИИ
Петр ПАРШИКОВ, старший экономист Фонда микрофинансирования Новосибирской области:
— Наш фонд, учредителем которого является министерство промышленности, торговли и развития предпринимательства Новосибирской области, был создан в 2010 году для поддержки предприятий малого и среднего бизнеса региона. Фонд предоставляет микрозаймы в рамках реализации национального проекта «Малое и среднее предпринимательство и поддержка индивидуальной предпринимательской инициативы». Деньги можно взять на создание, становление и развитие бизнеса. Условия достаточно льготные: сумма займа — от 30 тысяч до 5 миллионов рублей, взять его можно на срок от 3 до 36 месяцев по ставке 6,25 процента годовых. Думаю, что такая форма государственной поддержки будет востребована предприятиями общественного питания в преддверии чемпионатов мира по хоккею и волейболу. Наши рестораторы хотят достойно принять иностранных гостей, а регион им в этом поможет.
Виталий ВИТУХИН, начальник управления потребительского рынка мэрии города Новосибирска:
— Сегодняшний мастер-класс — это только часть работы мэрии по подготовке к чемпионатам мира по волейболу и хоккею с шайбой, которые пройдут в нашем городе в 2022 и 2023 годах. Хотелось бы удивить иностранных, и не только иностранных, гостей города кулинарными чудесами, традиционно присущими Сибирскому региону. Именно поэтому мы пригласили Максима Сырникова, который всю жизнь посвятил возрождению традиционной русской и сибирской кухни. Хочу отметить, что сегодняшнее мероприятие не первое и не последнее. Недавно мы проводили конкурс среди поваров на лучшее блюдо сибирской кухни. В планах создание буклета, который будут вручать каждому гостю, приехавшему на мировые соревнования. На одной его стороне будет перечень традиционных сибирских блюд, а на другой — список ресторанов, где их можно попробовать. Думаю, сегодняшний семинар поможет шеф-поварам отработать технологии и рецепты, чтобы включить их в меню. Мы полагаем, что, посещая такой особенный регион, как Сибирь, наши гости просто обязаны познакомиться с нашей кухней. Развитие гастрономического туризма пойдет нам только на пользу.
